酒窖不锈钢(不锈钢窖底)

中华女儿

1. 不锈钢窖底
在1979年第三届全国评酒大会开始将白酒分成“浓香、酱香、清香、米香”这四大基础香型以及其它香型来进行评比后，白酒的香型分类也有了雏形。而白酒之所以能分成诸多香型，与各香型白酒主体香气的不同有关。如浓香酒的主体香味成分是己酸乙酯；而酱香型白酒的香味成分比较复杂，对于其主体香气成分目前有着“呋喃化合物、4 -乙基愈创木酚”等说法；“乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征性成分，而乙酸乙酯是清香型的主体香味成分。之所以会造成其主体香气不同，四大基础香型的成型，与以下的这四大不同息息相关。一、原料不同这四大基础香型白酒在酿酒时所用的原辅料并不一样，而原辅料中所含的营养成分不一样，在微生物作用下所生成的香味物质也不一样，自然所形成的酒体风味也不一样。其中，酱香酒其采用的酿酒原料主要为含支链淀粉高的糯高粱；而浓香型白酒其可以分为单粮和多粮酿造这两种，故酿酒原料有着高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。这些原料能在微生物的作用下生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，赋予其独特的酒体风味；清香型白酒则是以高粱为原料，而米香型白酒是以大米为原料。
二、酒曲不同“曲为酒之骨”，酒曲是原辅料进行“糖化发酵”过程，从而“酒化生香”所需要微生物的主要来源。正所谓“曲定香型”，其所用的糖化发酵剂不一样，能给发酵过程提供的微生物以及前驱香味物质也不一样，故此，香型也会不一样。酱香型白酒的酒曲，是以小麦为原料所制成的，曲香纯正、浓郁，但糖化力较低的高温大曲。其中，制曲最高温度可达到60 ～ 70 ℃，且用曲量与粮食比例高达1:1；一般来说，浓香酒所选用的为由小麦所制成的中温酒曲，其制曲最高温度可达到50 ～ 60 ℃，所含香味前驱物质较多；而清香酒所选用的为低温曲，一般以大麦和豌豆为原料，其制曲时的最高温度在50 ℃以下，且一般会加入功能不同的多种曲药来进行发酵；最后的米香型白酒，其选用的糖化发酵剂为所含菌种更为纯正的小曲。故此，由此可以看出，在大曲酒中，所选用酒曲的制曲温度越高，其酒体风味也会逐渐变浓。如从清香、浓香到酱香，其制曲温度越高，酒香也从清爽、浓香到酱香。因为其制曲温度改变了，酒曲中所含的微生物也会进一步被筛选，更为侧重于糖化、生香或产酒作用。
三、酿造工艺不同白酒众多香型能够具有其独特的酒体风格，与其独树一帜的传统酿造工艺离不开关系。其中，传统大曲酱香酒的“12987”酿造工艺，其具有“四高”的特点，整个过程尤为侧重于在高温下进行。且所馏出的基酒至少要储存三年以上，才可以被用来勾调；而浓香型白酒在酿造时具有“泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺”的特点，其尤为讲究泥窖的窖龄；清香型白酒在酿造时，则最为讲究一个“清”字，其具有“清蒸清烧”即原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒，“一清到底”的特点；最后的米香型白酒不同于其它三大香型，其所采用的为前期先固态培菌糖化，后期再加水稀释进行液态密封发酵以及液态蒸馏的半固态短期发酵工艺，而非固态发酵。且其发酵周期极短，七天左右即可完成；
四、发酵容器不同酱香、浓香、清香以及米香这四大基础香型白酒，其在发酵过程中所选用的发酵容器也不一样，且各有特色。其中，又以有着“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”说法的浓香型白酒最为注重窖龄。酱香型白酒所选用的为用条石( 或碎石) 作壁，泥土作底的窖池，这样的窖池在发酵后不易倒塌、感染杂菌，且窖底的黄泥能使得己酸菌等产香的细菌更好地去生长、繁殖，从而生成更多能增加酒体浓厚感的酸类以及酯类物质；而最为注重窖池年龄的浓香型白酒，其所选用的发酵容器为泥窖。因为窖泥能为微生物的生长以及繁殖提供一个良好的环境，且在日积月累中也有利于酿酒微生物的筛选。所以说，窖泥在浓香酒酿造中尤为重要，因为其质量的好坏在一定程度上决定了浓香酒的风味；清香型白酒在发酵时所选用的是便于清洗，能够保证其干净、不易被杂菌污染的地缸。其散热以及密封性好，能够保持其发酵温度稳定，且能减少土壤中其它细菌的入侵，有利于酵母菌在无氧条件下进行发酵，从而达到“一清到底”的目的；最后的米香型白酒，它一般以具有不渗漏、不易感染其它杂菌的瓦缸或不锈钢罐为发酵容器。使用密封性好的瓦缸发酵出来的米香型白酒，由于发酵过程中所含有的杂菌较少，故此其醪糟的香味会更佳，更为纯正
2. 不锈钢窖池盖
1、粮食没有蒸熟，蒸粮食一定要大气蒸粮，然后火力要均匀，不能忽高忽低，不然会影响到粮食的蒸熟。
2、用曲量小或者是酒曲的变质，比如，我们那位绵阳学员所用的曲，就有一点虫蛀，建议他不要再用，而虫蛀的曲糖化力减弱，容易造成发酵不升温的情况。
3、做箱温度太低，导致培菌不升温，培菌不升温，就直接影响到了入池的一个温度，温度低了之后，就会影响到它发酵。
4、配糟酸度太大导致糖化力减弱，所以，我们的配糟一定要大气排酸，时间一般是10到20分钟左右。
5窖池保温没做好（尤其是在寒冷的冬季，更是要注意），一定要给窖池做好保温。上面可以铺一层稻壳，或者是盖一层棉被，这些都可以，用以保证一个正常温度发酵。如果发酵不升温的话，最后出酒的时候会影响到产量，酒质也不会太好。
因此，各位酿酒人们，酿酒的时候一定要仔细把控每一个环节，严格按照标准来操作，避免出现错误，影响酒质酒味，造成损失。
3. 不锈钢窖井盖
1.不锈钢正方形井盖：600*600*80*5 (内外框为304材质，底板镀锌钢板5mm)
(外框)重量=600*4*(外框高度80+折边宽度30-35)* 5*0.00793
(内框)重量=600*4*(内框高度80-5+折边宽度)* 5*0.00793
底部镀锌钢板重量=600*600*5*0.00785
2. 不锈钢长方形不锈钢井盖：600*800*90*4 (按照底板镀锌钢板5mm)
(外框) 重量=(800+600)*2*(边框高度90+折边宽度30-35)* 4*0.00793
(内框) 重量=(800+600)*2*(内框高度90-4+折边宽度)* 4*0.00793
底部镀锌钢板重量=600*800*5*0.00785
3. 不锈钢圆形井盖：Φ600*70*6 (按照底板镀锌钢板5mm)
4. 什么是窖底
盖凉房。
例文：
凉房里一个重要的设施就是菜窖，用来储存冬季的蔬菜。菜窖是在盖凉房前就挖好了，一块方形的厚木板下面便是菜窖，大概两米深。窖底很宽，平分为两部分，落脚处是实地，角落里堆着几捆白菜；另一部分则铺着沙土，沙土下埋着土豆和萝卜。
5. 窖面 窖底
熟知酱香型白酒的人都知道，酱香型白酒分为三种典型体：窖底、醇甜、酱香；酱香味好，口感优雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。三种典型体是由李兴发大师发现并命名，三种典型体的发现为茅台酒的酿造奠定了质量基础。
今天我们就来谈谈窖底酒，与窖底酒相对的就是窖面酒。
什么是窖底酒？
窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，这种白酒特点是香味物质丰富，回味长，杂味重。但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。
窖底酒生产过程：
用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;
窖底香醅从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;
每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;
到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环;
为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯;
烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满;
下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开;
窖底需要多个轮次甚至多年的培养，好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力，实属不易。
窖底酒窖香浓郁，酱香明显，回甜，后味爽净，是酱香、糊香、焦香、窖香的复合气息，香气有老练、典雅之感，入口醇厚先偏苦后偏甜，酒味浓郁有冲击力，窖泥味、焦糊味协调，酸味很好地提升了酒体的厚重感，尾段焦香回味舒适。
酱香型白酒窖底酒具有部分浓香型酒风格，在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用，能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。
什么是窖面酒？
与窖底酒相对的就是窖面酒，三种典型体中的酱香即窖面酒，是窖池面上那一层糟烤出的酒，因其发酵小环境与其他糟层略有不同，因此酱香更为突出。
窖面温度较低且氧气较为充足，有利于产酸细菌生长活动，故酒体丰满醇厚，香气中带点曲香和醋酸气息，酱味突出，具有明显酱豆气息，张扬上喷，气冲鼻稍；入口偏酸甜，有绽放之感，酒体前段香气强劲持续，后段收口干净，回味较弱。
窖面酒作为调味酒，能够改善酱酒酱味、香味的不足，老的窖面酒还能提高陈味。但因其酒体偏酸，不合适做基酒，缺乏焦苦带来的陈敛之感，缺乏回味带来的优雅之感。
窖底酒和窖面酒有什么区别？
总的来说，窖面酒是加强的酱香酒，其酱香纯正、浓郁，但酒体偏酸、尾味回味不足，平衡性不够；窖底酒是偏浓香的酱香酒，酒体平衡性好，但窖泥味出头。两者作为调味酒，能够让酱酒展示出别具一格的风味和魅力。